Croisants de doce de leite com amêndoas moida

De: Joana Paes II

600 gr de farinha de trigo especial (4 xicaras)
3 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sobremesa de sal
3 colheres de margarina
3 gemas
10 gr de fermento seco/granulado
água o quanto baste para soltar das mãos, ate dar o ponto
100 gr de margarina em tablete gelada para folhar ( usei a primor) Bunger
faça bolota com a margarina ainda em temperatura ambiente e leve para gelar

misturar os ingredientes secos, inclusive fermento e sal,
aos poucos vai juntando a agua e juntando tudo com as mãos, quando tiver formado uma bola, leve para a bancada, e sove vigorosamente, por mais ou menos 20 minutos
leve a massa pra descansar 10 minutos na geladeira
volte a massa para a bancada e pegue as bolotas de margarina de tabletes, gelada e vai passando
na massa aberta com um rolo (esta massa deve ser aberta na espessura de 0,5 ctm) dobre a massa em 3 e estica novamente, repita o processo de esticar e passar a margarina por 4 vz no minimo, abra a massa para finalizar e corte triangulos
recheei com doce de leite misturado com amendoas triturada fina
enrole e deixe crescer,
depois de crescido, leve ao forno quente a 220 º asse ate que dourem

Pão francês na versão carne seca

1 kilo de farinha de trigo especial

1 xícara de água gelada

1 e ½ xícaras de água morna

30 g de fermento biológico

1 colher (chá) de açúcar

2 colheres (chá) de sal

1 colher (sopa) de óleo vegetal para quem gosta pode usar o azeite, mas garanto que ficará com cheiro e sabor levemente do azeite.

dica importante: nao deixe a massa ultrapassar a temperatura (fria) para que seu pão fique leve como nuvem por dentro

deve respeitar o tempo de crescimento minimo de 1 hora,vai depender da temperatura local, senao na hora depois de assado vai ficar duro feito pedra

o pão frances deve ter uma massa nao densa, como o páo italiano e a ciabatta, tipico dos pães branco

deve ser bem sovado e se possivel cilindrado

para quem nao tem cilindro, passe o rolo varias vezes na massa

este é um método manual, mas que quiser sovar na masseira ou MFP pode tbm

temperatura do forno é de 220 gº, se o seu forno for potente, senão tem que improvisar aumento de temperatura, como mostra na foto acima. sendo pre aquecido 15 minutos antes, na mesma temperatura

casca do pão, deve ser crocante e dourada clara, para atingir esta coloração no forno ardente, deve-se colocar no fundo do forno, uma porcelana, ou latinha com agua, alem de deixar casca clara vai craquelar com maior facilidade

para uma casca crocante deve-se fazer o jateamento com borrifador, de forma bem rapida e eficaz, abre-se rapidamente o forno , lança o jato e fecha imediatamente

pode tambem chapiscar agua fria antes de ir ao forno

a rapidez de abertura do forno, evitará que a temperatura caia

Para a versão carne seca acima, dessalgue a carne, refogue com cebola e pimenta calabresa, depois de fria, abra a massa e espalhe a carne desfiada e temperada, e passe o rolo para que a carne se misture com a massa.

Pãozinho decorado e recheado (scone)

Faça um massa de pão e asse em formas pequenas , estes assei em formas de cilicone, más pode ser nas de pão de mel.
A receita que utilizei foi a de pão de leite, que uso muito para estes tipos de pães com recheios doce

Receita do pão:

1kg de farinha de trigo

2 tablete de fermento para pão 

2 xícaras (chá) de leite morno

1/2 xícara (chá) de açúcar

2 colheres de sopa de leite em pó

1/2 xícara (chá) de óleo de milho

1 colher (chá) de sal 

1 ovo

1 gema

Modo de Fazer:

Em uma vasilha junte o fermento e o açúcar e 3 colheres de farinha de trigo, 1/2 copo de agua morna.

faça a esponja, e deixe descansar por 10 min. 

Junte , o ovo,a gema, o leite em pó, o sal e o óleo e adicione aos poucos a farinha, e por ultimo o leite morno.

vai adicionando o leite até formar a massa lisa.

sove bem Deixe descansar por aproximadamente até que dobre de tamanho.

sove novamente e depois modele os pães.

Coloque em uma assadeira untada e deixe crescer por quarenta minutos ou até que dobre de tamanho. asse em forno preaquecido a 180°C. 

Deixe o pão esfriar para decorar

Usei chantili batido, chocolate derretido (usei blend), e morangos.

Pão francês em forno comum

Para 1 kg de farinha de trigo vamos usar

1 xícara de água gelada

1 e ½ xícaras de água morna (somente para dissolver o fermento e criar a esponja)

30 g de fermento biológico

1 colher (chá) de açúcar

2 colheres (chá) de sal

1 colher (sopa) de óleo vegetal para quem gosta pode usar o azeite,

a esponja deve ser feita com farinha, agua e açucar , ingredientes tirado da receita

dica importante: nao deixe a massa ultrapassar a temperatura (fria) para que seu pão fique leve como nuvem por dentro

deve respeitar o tempo de crescimento minimo de 2 hora, senao na hora depois de assado vai ficar duro feito pedra (isto para quem vai sovar, modelar e assar) do contrario deve se levado a geladeira, para crescimento lento, eu costumo congelar antes do crescimento, e depois quando forem assados ficam durante 10 a 12 hs fora do freezer , ja em tabuleiros para serem assados.

em tempos muito quente e seco como o dia de ontem e hoje, coloquei os pães no tabuleiro, cobrir com pano umido e coloquei embaixo do tabuleiro, uma bacia com agua e estopa dentro desta agua, durante todo o crescimento, a massa se manteve com sua umidade

o pão francês deve ter uma massa nao densa, como o páo italiano e a ciabatta, tipico dos pães branco

deve ser bem sovado e se possivel cilindrado, ou quem tiver batedeira potente ou mesmo masseira, deve ser neste batimento atingir o véu de gluten

para quem nao tem cilindro, passe o rolo varias vezes na massa

temperatura do forno é de 220º sendo pre aquecido 15 minutos antes, na mesma temperatura ( meu forno é comum, retirei o tampo debaixo, aquele que vai acima do queimador, e improvisei tijolos por cima do queimador) esquenta bem o forno desta forma

coloquei uma caneca com agua no fundo do forno, esta eu mantive durante todo o cozimento

casca do pão, deve ser crocante e dourada clara

para uma casca crocante deve-se fazer o jateamento com borrifador, de forma bem rapida e eficaz

abre-se rapidamente o forno , lança o jato e fecha imediatamente, se demorar nao vai ficar com casca crocante, e vai endurecer a casca

a rapidez de abertura do forno, evitará que a temperatura caia

as pestanas de seu pão, so vao abrir nos primeiros 5 minutos, depois disso serão seladas, mas independente de abrirem pestanas ou não, o mais importante é a casca e o miolo
seu pão nao sai craquelado de dentro do forno, este processo começa, depois que voce o retira, voce pode perceber nitidamente o estalar da casca