domingo, 2 de fevereiro de 2014

Pão francês em forno comum







Para 1 kg de farinha de trigo vamos usar

1 xícara de água gelada

1 e ½ xícaras de água morna (somente para dissolver o fermento e criar a esponja)

30 g de fermento biológico

1 colher (chá) de açúcar

2 colheres (chá) de sal

1 colher (sopa) de óleo vegetal para quem gosta pode usar o azeite,


a esponja deve ser feita com farinha, agua e açucar , ingredientes tirado da receita

dica importante: nao deixe a massa ultrapassar a temperatura (fria) para que seu pão fique leve como nuvem por dentro

deve respeitar o tempo de crescimento minimo de 2 hora, senao na hora depois de assado vai ficar duro feito pedra (isto para quem vai sovar, modelar e assar) do contrario deve se levado a geladeira, para crescimento lento, eu costumo congelar antes do crescimento, e depois quando forem assados ficam durante 10 a 12 hs fora do freezer , ja em tabuleiros para serem assados.

em tempos muito quente e seco como o dia de ontem e hoje, coloquei os pães no tabuleiro, cobrir com pano umido e coloquei embaixo do tabuleiro, uma bacia com agua e estopa dentro desta agua, durante todo o crescimento, a massa se manteve com sua umidade

o pão francês deve ter uma massa nao densa, como o páo italiano e a ciabatta, tipico dos pães branco

deve ser bem sovado e se possivel cilindrado, ou quem tiver batedeira potente ou mesmo masseira, deve ser neste batimento atingir o véu de gluten

para quem nao tem cilindro, passe o rolo varias vezes na massa

temperatura do forno é de 220º sendo pre aquecido 15 minutos antes, na mesma temperatura ( meu forno é comum, retirei o tampo debaixo, aquele que vai acima do queimador, e improvisei tijolos por cima do queimador) esquenta bem o forno desta forma

coloquei uma caneca com agua no fundo do forno, esta eu mantive durante todo o cozimento

casca do pão, deve ser crocante e dourada clara

para uma casca crocante deve-se fazer o jateamento com borrifador, de forma bem rapida e eficaz

abre-se rapidamente o forno , lança o jato e fecha imediatamente, se demorar nao vai ficar com casca crocante, e vai endurecer a casca

a rapidez de abertura do forno, evitará que a temperatura caia

as pestanas de seu pão, so vao abrir nos primeiros 5 minutos, depois disso serão seladas, mas independente de abrirem pestanas ou não, o mais importante é a casca e o miolo
seu pão nao sai craquelado de dentro do forno, este processo começa, depois que voce o retira, voce pode perceber nitidamente o estalar da casca


14 comentários:

  1. Adorei essa ideia, já gosto de fazer pão mesmo!!! vou testar!!
    Maura

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  2. Ao invés do fermento fresco,posso usar o fermento seco biológico,e qual quantidade?

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    1. pode sim, para cada 30gr de fresco, use 10 gr de seco, no casi do pao frances, use um pouco mais

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  3. Depois de quanto tempo de forno eu começo a borrifar água, e quantas vezes durante está assando?. Meu forno é elétrico será que daria certo?

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    1. o borrifar agua deve ser feito qdo vc percebe seu pão firme dentro do forno qdo ele começa a dourar, este borrifar é para seu pão craquelar depois de pronto, eu faço isso por 2 vz

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  4. Joana, tudo bem? Amo suas receitas. Obrigada por repartir conosco. Tenho algumas dúvidas.
    -Em quanto tempo depois de colocar no forno (minutos) eu faço o borrifamento?
    -A esponja é feita com aquele método clássico? Um xícara do total da farinha, o fermento e a água morna e depois deixa descansar 10m?
    Obrigada! Deus a abençoe por tão lindas receitas

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    1. o borrifar agua deve ser feito qdo vc percebe seu pão firme dentro do forno qdo ele começa a dourar, este borrifar é para seu pão craquelar depois de pronto, eu faço isso por 2 vz

      a esponja é feito no metodo classico mesmo, ingredientes devem ser tirados da receita ok! bjs

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  5. Fazer pães é uma delícia e , suas receitas são excelentes! Beijão Joana! Muito obrigada por tantas maravilhas!

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  6. olá vc pode tirar a foto de como vc coloca o tijolo e a vasilha de água dentro do forno fazendo esse passo a passo para nós tem muita gente que erra fazendo isso Agradeço desde já...

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  7. A farinha pura é a melhor para a produção do pão?

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  8. Bom dia Joana,eu depois que sovar espero crecer para depois cilindrar ou tem que ser feito tudo antes do crescimento de 2 horas ? obrigada

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  9. Boa noite joana. Eu nunca fiz pão francês. Queria mto tentar fazer. Como faço o pão fik nesse formato? Eu abro no rolo depois q a massa descansar e enrolo?? Sou marinheira nova nesse pedaço. Kkkk bjoo

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