segunda-feira, 11 de novembro de 2019

Pães de batata pra lanches

Pães de batata pra lanches

Receita
Secos
1 kg de farinha pra pães
30 gr de leite em pó
30 gr de açúcar
8 gr de sal
10 gr de fermento biológico seco

Líquidos
3 gemas
1 ovo inteiro
50 gr de margarina com
80%acima de lipídios
30 gr de óleo vegetal
Aproximadamente 300gr de agua
300 gr de batatas cozidas e feito purê

Modo

Juntar os secos e juntar a batata cozidas, as gemas, o ovo, metade da água, e os demais ingredientes líquidos... Verifique a dosagem da água pelo purê de batatas, se precisar coloque mais água
A massa é bem hidratada, com aproximadamente 60% de hidratação.
Sove vigorosamente por 20 minutos
Descanso de 30 minutos e mais uma dica rápida pra retirada do ar
Modele em bolotas de 200 gr
Pincele gema com creme culinário
Aguarde o crescimento
Asse em forno pré aquecido a 180°

Brioches

Brioches
Receita para grande produção
Pode dividir em 3 partes...

Ingredientes
3kg de farinha pra pães
90 gr de leite em pó
360 gr de açúcar refinado
24 gr de sal
30 gr de fermento biológico seco
900gr de manteiga ou margarina c 80% de lipídeos
500 gr de ovos
250 gr de gemas
150 gr de água gelada
150 gelo

Fazer:
Misture os secos, inclusive o sal
Bata levemente ovos e gemas... Misture aos secos
Adicione o gelo misturado c a água... Deixe 20% reservado...
Vai juntando tudo...
Junte a manteiga e vai sovando até unir todos os ingredientes... Vai colocando o restante do liquido aos poucos, conforme necessidade.
Eu usei 65% de hidratação e bato por 7 a 10 minutos c batimentos leves,e aumento a velocidade por mais 10 minutos ou até atingir o véu de glúten!
Use a bancada untada c óleo, não farinha...
Observem que a massa do brioches é mole, pois trabalhamos com 65 % de hidratação.
Vamos colocar a massa numa vasilha untada, e deixar descansar por 3 hora sob refrigeração...
Após esse período, derrame a massa na bancada untada, e sove levemente pra retirar o ar
Bolei em bolotas de 30 gr ou como preferir
Deixe ativar até dobrar de tamanho.
Pincele gemas...
Asse em forno quente, e tentem dar pelo menos 3 vapores para fornos convencionais.
Após cocção retire do forno e polvilhe leite em pó, como está em metade da foto acima.
Obs: verifiquem a receita antes da execução.
Vou postar e analizar se esqueci algo. Bom proveito!
Obs: para quem não tem uma batedeira potente, use somente água gelada no total.

sexta-feira, 8 de novembro de 2019

Pães amanteigados

Pães amanteigados

Secos
600 gr de farinha
8 gr fermento biológico seco
30 gr de açúcar
5 gr sal

Líquidos
220 gr de água
30 grs margarina
1 ovo inteiro
1 gema
Gotas de essência de baunilha (opcional)

Fazer
Junte os secos
Acrescente,  o ovo, as gemas, 100 grs de água misture para hidratar
Junte a margarina e baunilha...
Agregue o restante da água e sove vigorosamente!(20 minutos)
Descanso de 20 minutos e sove novamente para retirada de ar
Corte bolotas de 50 grs e deixe todas boleadas
Abra discos  e acrescente cubos pequenos de manteiga gelada
Fecha o disco e bolea novamente tomando cuidado pra manteiga não escapar
Deixe chegar no ponto de fornear, faça corte em X
Forno
Quente
Tempo de preparo ..35 minutos aproximadamente