Brioches

Brioches
Receita para grande produção
Pode dividir em 3 partes...

Ingredientes
3kg de farinha pra pães
90 gr de leite em pó
360 gr de açúcar refinado
24 gr de sal
30 gr de fermento biológico seco
900gr de manteiga ou margarina c 80% de lipídeos
500 gr de ovos
250 gr de gemas
150 gr de água gelada
150 gelo

Fazer:
Misture os secos, inclusive o sal
Bata levemente ovos e gemas... Misture aos secos
Adicione o gelo misturado c a água... Deixe 20% reservado...
Vai juntando tudo...
Junte a manteiga e vai sovando até unir todos os ingredientes... Vai colocando o restante do liquido aos poucos, conforme necessidade.
Eu usei 65% de hidratação e bato por 7 a 10 minutos c batimentos leves,e aumento a velocidade por mais 10 minutos ou até atingir o véu de glúten!
Use a bancada untada c óleo, não farinha...
Observem que a massa do brioches é mole, pois trabalhamos com 65 % de hidratação.
Vamos colocar a massa numa vasilha untada, e deixar descansar por 3 hora sob refrigeração...
Após esse período, derrame a massa na bancada untada, e sove levemente pra retirar o ar
Bolei em bolotas de 30 gr ou como preferir
Deixe ativar até dobrar de tamanho.
Pincele gemas...
Asse em forno quente, e tentem dar pelo menos 3 vapores para fornos convencionais.
Após cocção retire do forno e polvilhe leite em pó, como está em metade da foto acima.
Obs: verifiquem a receita antes da execução.
Vou postar e analizar se esqueci algo. Bom proveito!
Obs: para quem não tem uma batedeira potente, use somente água gelada no total.