É natal... o de melhor em nossos cursos

http://www1.folha.uol.com.br/comida/2014/12/1556496-cursos-ensinam-a-fazer-panetone-em-casa-reporter-faz-aulas-e-consegue.shtml

Pandoro com massa poolish

O nome do Pan d'oro ("pão de ouro") vem da cor do ouro amarelo intenso que o bolo possui. Suas origens, porém, são incertas. Os historiadores têm tentado por um longo tempo entender de onde esse bolo veio e as teorias são ainda conflitantes.

Durante a Idade Média, o pão branco era consumido apenas pelos ricos, enquanto as pessoas comuns só podiam comer pão preto e, muitas vezes, nem isso. Pães doces eram reservados para a nobreza. Os pães enriquecidos com ovos, manteiga e açúcar ou mel eram servidos nos palácios e ficaram conhecidos como "pão real" ou "pão de ouro".
As sobremesas consumidas no século 17 foram descritas no livro da Irmã Celeste Galilei, Cartas ao Pai, publicado por La Rosa de Turim, e que incluíam "pão real" feita de farinha, açúcar, manteiga e ovos. No entanto, o pão já era conhecido e apreciado na Roma antiga de Plínio, o Velho, no século primeiro. Esse pão foi feito com "a melhor da farinha combinada com ovos, manteiga e óleo." Virgílio e Tito Lívio mencionado a preparação sob o nome Libum
Alguns especialistas acreditam que o Pandoro nasceu na República de Veneza no século XVI, quando os bolos em forma de cone, coberta com folhas de ouro e chamada de "Pan de Oro" foram servidas nas mesas dos ricos nobre povo.

Segundo outros, pelo contrário, sua origem vem de um bolo de idade Média, em forma de estrela que os habitantes de Verona comem no Natal: o "Nadalin".
No entanto, a teoria mais confiável para o nascimento do Pandoro teria uma ligação com a Casa Real da família Habsburgo, na Àustria.
No século XVIII a XIX as técnicas de preparação do "pane di Viena" já eram conhecidos, e essas técnicas também estão na base da preparação do Pandoro.
A produção do Pandoro, em Verona melhora ao longo do século XIX até o final do mesmo. Este bolo foi a expressão mais típica da produção de confeitaria de Verona e hoje é famoso em toda a Itália como um dos bolos tradicionais de Natal.
Pandoro ainda mantém a forma de estrela do velho "Nadalin" e sua estrutura de cone truncado com bordas grandes formando a forma típica estrela de oito pontas.
Há aqueles que vêem o brioche francês como o ancestral do Pandoro e aqueles que a consideram como um derivado da arte vienense de pastelaria, mesmo que a escola é própria da derivação francesa.

No entanto, a primeira citação de uma sobremesa claramente identificada como Pandoro, data do século 18. A sobremesa, certamente figurava na cozinha da aristocracia veneziana. Veneza foi o principal mercado para especiarias como até o século 18, bem como para o açúcar que até então tinha substituído mel em bolos e pães Europeu feito de massa levedada. E foi em Verona, no território de Veneza, que a fórmula para fazer pandoro foi desenvolvida e aperfeiçoada, um processo que exigiu um século.
A história moderna deste pão sobremesa começou em Verona, em 30 de outubro de 1894, quando Domenico Melegatti obteve uma patente para um processo a ser aplicado na produção industrial Pandoro.
Em 1894, quando entrou para a história pandoro de produtos de confeitaria italiana, que tinha sido uma prática tradicional em Verona para pasteleiros para ir a Viena para aprender seu ofício. Até algumas décadas atrás, as lojas mais antigas de pastelaria no centro histórico de Verona empregado confeiteiros e padeiros austríacos Veronese que habitualmente vão para Sacher famosos de Viena, para treinar.

Ingredientes:

200 gr de massa poolish (200 gr de farinha, 100 ml de agua filtrada, 4 gr de fermento seco granulado) misture bem e deixe coberto com pano por 36 horas em temperatura ambiente.

esponja:
300gr de farinha
2 envelopes de fermento seco ( não colocar o fermento com açucar, nem sal misture-o direto na farinha)
300 ml de agua filtrada

misturar tudo e deixar descansar por 30 min coberto com plastico filme
na geladeira
a esponja deve ser feita , pois a massa é muito rica em gordura e açucar.

massa:
600gr de farinha especial
190 gr de açucar
30 gr de leite em pó
200 gr de massa mãe
10 gemas
100 gr de manteiga extra
1 colher de sopa de mel de laranjeira
1 colher de sobremesa de raspas de laranja 
10 gr de sal

mistura todos os ingredientes da massa , menos a manteiga
adiciona o sal, a esponja e leve para a tabua untada com oleo, de uma boa sovada ate que atinja o veu de gluten.(a massa deve ficar bem lisa e brilhante) .
adicione 100 gr de manteiga
3 colheres de essencia de panetone
2 colheres de essencia de laranja
1 colher de sopa de essencia de limão e as raspas
1 colher de sopa de essencia de baunilha preta e branca
e continue sovando, usando a manteiga para que a massa nao grude nas ,ãos (procure usar uma espatula, para facilitar a sova) sove por 20 minutos, leve a massa para geladeira e deixe por 30 minutos

estes fiz na masseira, podendo ser feito na batedeira potente ou MFP

a massa deve ser muito bem sovada ate atingir o veu de gluten
depois de sovada vai, para geladeira por 1 hora
retire da geladeira e deixe crescer em temperatura ambiente
asse em temperatura quente nos primeiros 10 minutos e depois use temperatura media ate o fim

Pão especial de natal com fermentação natural

Um pão macio de sabor forte, propício para a ocasião natalina

Ingredientes

Massa mãe

2 xícaras de farinha de trigo

1 xícara de água filtrada

3 gr de fermento biológico seco

misture bem e guarde tampado com filme furadinho em local seco , por 24 horas

Fermento natural

(usei dois tipos de fermentos natural)

fermento feito com ameixas e passas, e fermento feito com casca de abacaxi

Modo de fazer os fermentos

coloque  tantos as frutas , como as cascas de abacaxi, separadamente é claro, na água (200 ml) e deixe por 24 horas

no fermento de abacaxi, eu retirei as cascas e juntei 200 gr de farinha, mexe bem e deixe fermentar por 24 horas

no caso do fermento de ameixas, eu deixei as passas e as ameixas no fermento

após este período descarte um pouco do soro, e acrescente, 50 ml de agua e 100gr de farinha

deixe ativando por mais 12 horas na geladeira, após este período retire da geladeira e alimente-os com mais 50 ml de água e 100 gr de farinha

retire 100 gr de cada fermento e deixe fora da geladeira para ser misturado a massa mãe, o restante do fermento deve ser armazenado na geladeira , para futuro uso

Junte o fermento com a massa mãe e deixe agir por 1 hora em temperatura ambiente

leve a batedeira e junte:

Massa

1/2 xícara de suco de laranja

3 gemas

1 ovo inteiro

50 gr de margarina

2 colheres de óleo de girassol, ou de sua preferencia

800 gr de farinha de trigo de qualidad

150 gr de açucar

5 gr de sal

50 gr de nozes moída

50 gr de amêndoas moída

50 gr de avelãs moídas

50 gr de castanha do pará em pedaços

algumas ameixas

pedacinhos de damascos e passas (quantidades pequenas)

se não tiver todas as frutas façam com as que tiver em casa e use as seguintes essências:

1 colher de essência de laranja

1 colher de essência de panetone

1 colher de essência de baunilha preta

bate tudo na batedeira para misturar bem os ingredientes, deixando as frutas  castanhas por ultimo

junte a mistura de fermentos e massa mãe e continue batendo sem parar, por 10 minutos seguidos, junte as frutas e castanhas, por ultimo as ameixas, misture bem para envolvimento com a massa

modele os pães com ajuda de margarina nas mãos e mesa, para não grudar, pois trata-se de uma massa um pouco mais mole que a normal de pão

deixe por 30 minutos em cima da bancada e leve a geladeira e deixe por mais ou menos  12 horas

retire da geladeira e deixe crescer em temperatura ambiente, os meus ficaram 8 horas, mas pode demorar menos ou mais tempo , dependendo da temperatura

 forno pré aquecido a 180º por 10 minutos

asse em temperatura media por mais ou menos 35 minutos.

Decore a gosto

Obs: a massa deve ser uma massa mais mole por isso deve ser observado a qtde de liquídos, pois dependendo da qualidade dos ingredientes, há necessidade de acrescentar mais farinha ou mais liquído

Fonte original do fermento com casca de abacaxi:

http://andreascookingamoraartedecozinhar.blogspot.com.br/2013/11/fermento-natural-de-cascas-de-abacaxi.html

Panetones folhado de frutas

1ª etapa:
2 gemas
30g de fermento biológico fresco (usei 2 envelopes de fermento biológico seco instantâneo fleischmann)
100ml de água
200gr de farinha de trigo (um pouco mais de 1 ½ xícara de chá)

Modo de fazer: na vasilha da batedeira coloque as gemas o fermento e a água. Misture bem com a batedeira ligada na velocidade 2, utilizando a pá própria para massa. Deixe descansar por 5 minutos, acrescente a farinha e misture na velocidade 1 até ficar homogênea. Deixe a massa descansar por 40 minutos coberta com plástico.

2ª etapa:
4 gemas
100g de açúcar (um pouco menos de 1 xícara de chá)
1 tablete de 100g de margarina culinária em temperatura ambiente (usei a Doriana)
½ xícara de chá de água
1 pitada de sal
algumas gotas de essência de panetone (ou use licor de preferência)
3 xícaras mais ou menos de farinha de trigo
200g de margarina própria para folhear
160g de frutas cristalizadas
160gr de uvas passas embebidas previamente em conhaque, rum ou água morna ou troque as frutas cristalizadas e as passas por gotas de chocolate. 

Modo de fazer: Na batedeira, misture as gemas com o açúcar até formar uma gemada, acrescente a margarina e continue a bater, adicione a água, o sal e a essência. Acrescente a primeira massa já fermentada, continue batendo, vá adicionando o trigo aos poucos e vá testando a cada minuto a consistência da massa até dar o ponto de véu de glúten (é o ponto em que vc puxando a massa com as mãos ela fica bem fina e transparente, sem se romper). Forme uma bola com a massa, corte na parte de cima, fazendo uma cruz para ajudar a abrir a massa. Sobre a massa aberta, coloque a margarina própria para folhar (coloque num saco plástico e abra com o rolo, como se fosse uma placa pequena) e feche a massa como se fosse um envelope. Polvilhe a mesa com farinha e abra a massa com um rolo formando um retângulo. Dobre em 3 partes iguais e repita a operação mais 2 vezes até que a margarina folhada fique completamente misturada.
Abra a massa, polvilhe as frutas cristalizadas e as passas. Enrole como um rocambole e corte a massa em 8 partes iguais. Coloque as porções deitadas nas formas de panetone, e deixe descansar por 40m ou até que dobrem de volume. Com uma faca, faça uma cruz na parte de cima da massa e acrescente uma pontinha de colherinha de café de margarina. Leve ao fogo pré-aquecido (180º) por aproximadamente 40m.



Dica importante que aprendi com um padeiro:
Se não tiver a margarina para folhar, use manteiga sem sal (usei da batavo), só tirar uns minutinhos antes da geladeira para que seja fácil de manusear, mas não deixe amolecer, tem que estar meio firme.

Receita testada e aprovada

(rendimento: 8 panetones de 250gr)

Fonte: revista Faça e Venda (novembro/2004) por Beth Vilar

Panetones de Joana Pães