Pão francês rústico com fermento de ameixas

Pão francês rústico com fermentação a base de ameixas:

700 gr de farinha de tirgo especial para pães

2 xicaras de fibras de trigo

1 xícara de água gelada vai dosando a agua, para não perder o ponto da massa, trata-se de uma massa não muito hidratada

300 gr de fermento natural  de ameixas pode usar qualquer um que tiver em casa)como está frio, usei 5 gr de fermento seco na massa

Fermento natural;  http://paesdeliciosos.blogspot.com.br/2013/11/fermento-natural-de-ameixas-e-uva-passas.html

1 colher (chá) de açúcar 

2 colheres (chá) de sal 

1 colher (sopa) de óleo vegetal para quem gosta pode usar o azeite, mas garanto que ficará com cheiro e sabor levemente do azeite.

dica importante: nao deixe a massa ultrapassar a temperatura (fria) para que seu pão fique leve como nuvem por dentro

deve respeitar o tempo de crescimento,vai depender da temperatura local, senao na hora depois de assado vai ficar duro feito pedra, o pão com fermentação natural demora ate 24 horas para ser assado, de acordo com sua temperatura local

o pão francês deve ter uma massa nao densa, como o pão italiano e a ciabatta, tipico dos pães branco, so que no caso do integral, fica um pouco mais densa

deve ser bem sovado e se possivel cilindrado se for sovar manualmente  (minimo de 20 minutos) descansa e sova novamente

para quem nao tem cilindro, passe o rolo varias vezes na massa

este é um método manual, mas que quiser sovar na masseira ou MFP pode tambem

temperatura do forno é de 220 gº, se o seu forno for potente, senão tem que improvisar aumento de temperatura, sendo pre aquecido 15 minutos antes, na mesma temperatura

casca do pão, deve ser crocante e dourada clara, para atingir esta coloração no forno ardente, deve-se colocar no fundo do forno, uma porcelana, ou latinha com agua, alem de deixar casca clara vai craquelar com maior facilidade, ( depois de 30 minutos de forno, retire a vasilia com agua) no caso do rustico deve deixar mais tempo no forno e dar mais vapor para que tenhamos uma casca dura , brilhante e crocante

para uma casca crocante deve-se fazer o jateamento com borrifador, de forma bem rapida e eficaz, abre-se rapidamente o forno , lança o jato e fecha imediatamente, este jato deve ser acima dos pães

pode tambem chapiscar agua fria antes de ir ao forno

a rapidez de abertura do forno, evitará que a temperatura caia

Este pão ficou em fermentação lenta por quase 18 horas para ser assado

http://paesdeliciosos.blogspot.com.br/2013/11/fermento-natural-de-ameixas-e-uva-passas.html