Pão francês rústico com fermento de ameixas

Pão francês rústico com fermentação a base de ameixas:

700 gr de farinha de tirgo especial para pães

2 xicaras de fibras de trigo

1 xícara de água gelada vai dosando a agua, para não perder o ponto da massa, trata-se de uma massa não muito hidratada

300 gr de fermento natural  de ameixas pode usar qualquer um que tiver em casa)como está frio, usei 5 gr de fermento seco na massa

Fermento natural;  http://paesdeliciosos.blogspot.com.br/2013/11/fermento-natural-de-ameixas-e-uva-passas.html

1 colher (chá) de açúcar 

2 colheres (chá) de sal 

1 colher (sopa) de óleo vegetal para quem gosta pode usar o azeite, mas garanto que ficará com cheiro e sabor levemente do azeite.

dica importante: nao deixe a massa ultrapassar a temperatura (fria) para que seu pão fique leve como nuvem por dentro

deve respeitar o tempo de crescimento,vai depender da temperatura local, senao na hora depois de assado vai ficar duro feito pedra, o pão com fermentação natural demora ate 24 horas para ser assado, de acordo com sua temperatura local

o pão francês deve ter uma massa nao densa, como o pão italiano e a ciabatta, tipico dos pães branco, so que no caso do integral, fica um pouco mais densa

deve ser bem sovado e se possivel cilindrado se for sovar manualmente  (minimo de 20 minutos) descansa e sova novamente

para quem nao tem cilindro, passe o rolo varias vezes na massa

este é um método manual, mas que quiser sovar na masseira ou MFP pode tambem

temperatura do forno é de 220 gº, se o seu forno for potente, senão tem que improvisar aumento de temperatura, sendo pre aquecido 15 minutos antes, na mesma temperatura

casca do pão, deve ser crocante e dourada clara, para atingir esta coloração no forno ardente, deve-se colocar no fundo do forno, uma porcelana, ou latinha com agua, alem de deixar casca clara vai craquelar com maior facilidade, ( depois de 30 minutos de forno, retire a vasilia com agua) no caso do rustico deve deixar mais tempo no forno e dar mais vapor para que tenhamos uma casca dura , brilhante e crocante

para uma casca crocante deve-se fazer o jateamento com borrifador, de forma bem rapida e eficaz, abre-se rapidamente o forno , lança o jato e fecha imediatamente, este jato deve ser acima dos pães

pode tambem chapiscar agua fria antes de ir ao forno

a rapidez de abertura do forno, evitará que a temperatura caia

Este pão ficou em fermentação lenta por quase 18 horas para ser assado

http://paesdeliciosos.blogspot.com.br/2013/11/fermento-natural-de-ameixas-e-uva-passas.html

Pão branco do tipo italiano dourado

500 gr de farinha
200 gr de agua
5 gr de sal
10 de açucar
100 gr de fermento natural( com 50% agua 50% farinha)
5 gr de fermento biologico seco

misture tudo e sove ate quase chegar o veu
deixe descansar por 20 minutos
estique a massa na bancada como se fosse fazer ciabattas
dobre a massa ja na qtde certa para assar, e deixe crescer ate dobrar de tamanho
pre aqueça o forno a 250º por 30 minutos, pegue delicadamente a massa , e coloque na assadeira ja quente, ( botei pra aquecer junto com o forno)
de um belo jato de agua no forno para gerar vapor, como meu forno é improvisado com tijolos eu jogo a agua nos tijolos
coloque o pão e deixe por 30 minutos, ate o proximo vapor
de novamente vapor e deixe mais 10 a 15 minutos.
não fiz cortes algum, ele rasgou por si proprio. qdo retirei do forno ele ficou estalando ate crocar todo

Pão de grãos a base de fermentação natural:

Fermento: 50% farinha + 50% agua, mexe bem e deixe descansar por 3 dias com plastico filme furadinho( vai esta com bolas) isso significa que está vivo
após este periodo, alimente-o na mesma proporção de agua e farinha
deixe por alguns instantes ( 1 hora mais ou menos) leve-o a geladeira
deixe-o na geladeira por 1 dia , retire e o alimente novamente na mesma proporção... retire 200 gr para fazer seu pão
guarde a outra parte na geladeira tampado ate a proxima alimentação, que nao deve passar de 8 dias.

Pão:

600 gr de farinha de trigo
50 gr de castanha do pará moida grossa
50 gr de trigo de grãos duro moido grosso
20 gr de fibras de trigo
20 gr de açucar mascavo
8 gr de sal
10 gr de oleo de girassol
200gr de fermento natural
Agua necessaria apenas para da ponto de soltar das mãos

coloque o fermento na bacia e junte 200 gr de farinha, misture bem e deixe descansar por 1 hora
acrescente os demais ingredientes e sove bem ate ficar uma massa mais clara
deixe descansar por mais 1 hora e sove novamente
modele os pães e leve -os a geladeira por 12 horas mais ou menos, se o dia tiver frio é so deixa-lo em cima do marmore
depois de crescido pre aqueça o forno a 220º por 30 minutos
jogue um jato de agua fria com um borrifador e coloque o pão, depois de 30 minutos de mais um jato de agua, e feche rapidamente o forno, deixe assar por mais 10 a 15 minutos ou ate que a casca fique com um dourado escuro.

Pão rustico com fermentação lenta:

600gr de farinha especial e comum 50% de cada
15 gr de açucar mascavo
15gr de aveia em flocos
15gr de amaranto
5 gr de sal
200gr de fermento natural ( o meu uso o de iogurte)
30ml de azeite
200 gr de agua + ou - ( esta massa não é firme e nem muito sovada)
Misture tudo ate formar uma bola, enfarinho uma bacia por completo e deixe a massa descansar por 12 horas
sove a massa e coloque a ja em formato de assar, num recipiente em volta em pano enfarinhado com bastante farinha.
deixe crescer ate dobrar de tamanho
pre aqueça o forno a 250º
delicadamente vai escorregando a massa para o tabuleiro
leve ao forno por 15 minutos, abra o forno e jogue vapor borrifando com agua filtrada e fria, faça este procedimento por 3 vezes.
esse assei no forno eletrico para teste de temperatura

Ciabattas com semolina

200gr de farinha comum
200gr de farinha especial
100gr de semolina
20gr de azeite
15gr de açucar
15gr de fermento seco / granulado
5 gr de sal
mais ou menos 320gr de agua
com a umidade das minhas farinhas precisei apenas de 300gr

Misture as farinhas, o açucar e o sal
dissolva o fermento na agua e junte na misturas de farinha
mexa bem com a colher e acrescente o azeite e o sal
leve a batedeira e bata por 10 minutos
coloque em uma bacia enfarinhada e cubra com um pano(20 minutos)
jogue bastante farinha na mesa e despeje cuidadosamente a massa
estique a massa com as mãos sem retirar o ar
faça um retangulo
corte a massa com o cortador e coloque em assadeiras enfarinhadas
deixe terminar de crescer
pré aqueça o forno por 30 minutos a 250º
coloque as ciabattas para assar nesta temperatura, asse por 20 minutos e pronto

Note! massa de ciabatta é mais hidratada que as demais massas de pão.

Pão multi grãos e sementes, com fermentação natural

 Este pão, é com fermentação bem lenta de 18 horas

É um pão sem sova e com pouca adição de farinha branca, com exceção de farinhas utilizada no fermento

2 Xícaras de multi grãos, (trigo de grãos duro moído, quinua, amaranto, gergelim, aveia em laminas grandes, linhaça, farelo de trigo, germen tostado e semente de girassol) não precisam se procupar com proporções exatas, o que importa é que encha 2 xícaras

1/2 Xícara de centeio

1 e 1/2 Xícara de farinha de trigo

2 Colheres de óleo de girassol

150 Gr de fermento natural, eu fiz com fermento de ameixas, mas pode ser com qualquer outro

1/2 Xícara de agua, ou quanto precisar, vai depender da consistência do seu fermento

Esta massa é uma massa grudenta e sem sova, vejam nas fotos antes e depois do crescimento como deve ficar a sua consistência

Misture tudo e deixe descansar na bacia, por 12 horas

Unte forma com manteiga e farinha e fubá para nao grudar, pois o tempo de fermentação é longo e tende a grudar

Guarde dentro do forno  polvilhado e coberto com pano por mais 8 hs

Aqueça seu forno a 220º por 10 minutos

Coloque para assar por mais ou menos 40 minutos

Deixe esfriar e embale 

Baguettes com fermentação natural

Ingredientes

4 Xícaras de farinha

100 gr de fermento natural, pode ser qualquer um que vc tenha em casa

usei um fermento feito com iogurte de kefir

1 Colher de café de sal

2 Colheres de azeite

Agua gelada , suficiente para soltar das mãos

deve sovar a massa juntando os ingredientes secos, junte o fermento e o azeite, e sove por uns instante

deixe a massa descansar, por 2 horas

de mais uma sovada e modele os pães

deixe em ativação por aproximadamente 8 horas, ou ate que dobre de tamanho

asse em forno bem quente com borrifamento de agua antes de ir ao forno, e quando a casca estiver dourando

Baguettes crocantes

3 xícaras de farinha
100 gr de fermento natural
1 pitada de sal
agua gelada suficiente pra da ponto de soltar das mãos
Coloque a farinha na masseira ou batedeira potente, podendo fazer na mão tbm
junte o fermento e o sal
vai juntando com as pontas dos dedos
vai colocando a agua aos poucos para fazer uma bola macia, sove e deixe descansar por 1 hora
sove novamente e deixe descansar por mais 30 minutos
divida a massa e enrole as baguettes
deixe crescer ate dobrar de tamanho, as minhas cresceram em 2 horas fora da geladeira.
na masseira, coloque todos os ingredientes e por ultimo a agua.
na masseira 7 minutos
na mão 12 minutos
pre aqueça o forno a 220º, enqto isso aqueça uma frigideira de ferro ou aço no fogao, não pode ter cabo nde plastico ou madeira
coloque o pão no forno para assar e a frigideira na parte de baixo, vi isso num video do youtube, e gostei da ideia
pegue agua fria e jogue rapidamente dentro da frigideira super quente, vai subir o vapor nos pães, isso vai deixar o miolo umido e poroso, e casca crocante