Pão francês em forno comum

Para 1 kg de farinha de trigo vamos usar

1 xícara de água gelada

1 e ½ xícaras de água morna (somente para dissolver o fermento e criar a esponja)

30 g de fermento biológico

1 colher (chá) de açúcar

2 colheres (chá) de sal

1 colher (sopa) de óleo vegetal para quem gosta pode usar o azeite,

a esponja deve ser feita com farinha, agua e açucar , ingredientes tirado da receita

dica importante: nao deixe a massa ultrapassar a temperatura (fria) para que seu pão fique leve como nuvem por dentro

deve respeitar o tempo de crescimento minimo de 2 hora, senao na hora depois de assado vai ficar duro feito pedra (isto para quem vai sovar, modelar e assar) do contrario deve se levado a geladeira, para crescimento lento, eu costumo congelar antes do crescimento, e depois quando forem assados ficam durante 10 a 12 hs fora do freezer , ja em tabuleiros para serem assados.

em tempos muito quente e seco como o dia de ontem e hoje, coloquei os pães no tabuleiro, cobrir com pano umido e coloquei embaixo do tabuleiro, uma bacia com agua e estopa dentro desta agua, durante todo o crescimento, a massa se manteve com sua umidade

o pão francês deve ter uma massa nao densa, como o páo italiano e a ciabatta, tipico dos pães branco

deve ser bem sovado e se possivel cilindrado, ou quem tiver batedeira potente ou mesmo masseira, deve ser neste batimento atingir o véu de gluten

para quem nao tem cilindro, passe o rolo varias vezes na massa

temperatura do forno é de 220º sendo pre aquecido 15 minutos antes, na mesma temperatura ( meu forno é comum, retirei o tampo debaixo, aquele que vai acima do queimador, e improvisei tijolos por cima do queimador) esquenta bem o forno desta forma

coloquei uma caneca com agua no fundo do forno, esta eu mantive durante todo o cozimento

casca do pão, deve ser crocante e dourada clara

para uma casca crocante deve-se fazer o jateamento com borrifador, de forma bem rapida e eficaz

abre-se rapidamente o forno , lança o jato e fecha imediatamente, se demorar nao vai ficar com casca crocante, e vai endurecer a casca

a rapidez de abertura do forno, evitará que a temperatura caia

as pestanas de seu pão, so vao abrir nos primeiros 5 minutos, depois disso serão seladas, mas independente de abrirem pestanas ou não, o mais importante é a casca e o miolo
seu pão nao sai craquelado de dentro do forno, este processo começa, depois que voce o retira, voce pode perceber nitidamente o estalar da casca

Ciabattas com semolina

200gr de farinha comum
200gr de farinha especial
100gr de semolina
20gr de azeite
15gr de açucar
15gr de fermento seco / granulado
5 gr de sal
mais ou menos 320gr de agua
com a umidade das minhas farinhas precisei apenas de 300gr

Misture as farinhas, o açucar e o sal
dissolva o fermento na agua e junte na misturas de farinha
mexa bem com a colher e acrescente o azeite e o sal
leve a batedeira e bata por 10 minutos
coloque em uma bacia enfarinhada e cubra com um pano(20 minutos)
jogue bastante farinha na mesa e despeje cuidadosamente a massa
estique a massa com as mãos sem retirar o ar
faça um retangulo
corte a massa com o cortador e coloque em assadeiras enfarinhadas
deixe terminar de crescer
pré aqueça o forno por 30 minutos a 250º
coloque as ciabattas para assar nesta temperatura, asse por 20 minutos e pronto

Note! massa de ciabatta é mais hidratada que as demais massas de pão.

Pão francês rústico com fermento de ameixas

Pão francês rústico com fermentação a base de ameixas:

700 gr de farinha de tirgo especial para pães

2 xicaras de fibras de trigo

1 xícara de água gelada vai dosando a agua, para não perder o ponto da massa, trata-se de uma massa não muito hidratada

300 gr de fermento natural  de ameixas pode usar qualquer um que tiver em casa)como está frio, usei 5 gr de fermento seco na massa

Fermento natural;  http://paesdeliciosos.blogspot.com.br/2013/11/fermento-natural-de-ameixas-e-uva-passas.html

1 colher (chá) de açúcar 

2 colheres (chá) de sal 

1 colher (sopa) de óleo vegetal para quem gosta pode usar o azeite, mas garanto que ficará com cheiro e sabor levemente do azeite.

dica importante: nao deixe a massa ultrapassar a temperatura (fria) para que seu pão fique leve como nuvem por dentro

deve respeitar o tempo de crescimento,vai depender da temperatura local, senao na hora depois de assado vai ficar duro feito pedra, o pão com fermentação natural demora ate 24 horas para ser assado, de acordo com sua temperatura local

o pão francês deve ter uma massa nao densa, como o pão italiano e a ciabatta, tipico dos pães branco, so que no caso do integral, fica um pouco mais densa

deve ser bem sovado e se possivel cilindrado se for sovar manualmente  (minimo de 20 minutos) descansa e sova novamente

para quem nao tem cilindro, passe o rolo varias vezes na massa

este é um método manual, mas que quiser sovar na masseira ou MFP pode tambem

temperatura do forno é de 220 gº, se o seu forno for potente, senão tem que improvisar aumento de temperatura, sendo pre aquecido 15 minutos antes, na mesma temperatura

casca do pão, deve ser crocante e dourada clara, para atingir esta coloração no forno ardente, deve-se colocar no fundo do forno, uma porcelana, ou latinha com agua, alem de deixar casca clara vai craquelar com maior facilidade, ( depois de 30 minutos de forno, retire a vasilia com agua) no caso do rustico deve deixar mais tempo no forno e dar mais vapor para que tenhamos uma casca dura , brilhante e crocante

para uma casca crocante deve-se fazer o jateamento com borrifador, de forma bem rapida e eficaz, abre-se rapidamente o forno , lança o jato e fecha imediatamente, este jato deve ser acima dos pães

pode tambem chapiscar agua fria antes de ir ao forno

a rapidez de abertura do forno, evitará que a temperatura caia

Este pão ficou em fermentação lenta por quase 18 horas para ser assado

http://paesdeliciosos.blogspot.com.br/2013/11/fermento-natural-de-ameixas-e-uva-passas.html

Pão francês integral na versao rústico

700 gr de farinha de tirgo especial para pães

300 gr de farinha integral

1 xícara de água gelada se precisar, pois o fermento natural ja contem bastante liquido

300 gr de fermento natural (pode usar qualquer um que tiver em casa)

1 colher (chá) de açúcar 

2 colheres (chá) de sal 

1 colher (sopa) de óleo vegetal para quem gosta pode usar o azeite, mas garanto que ficará com cheiro e sabor levemente do azeite.

dica importante: nao deixe a massa ultrapassar a temperatura (fria) para que seu pão fique leve como nuvem por dentro

deve respeitar o tempo de crescimento,vai depender da temperatura local, senao na hora depois de assado vai ficar duro feito pedra, o pão com fermentação natural demora ate 24 horas para ser assado, de acordo com sua temperatura local

o pão frances deve ter uma massa nao densa, como o páo italiano e a ciabatta, tipico dos pães branco, so que no caso do integral, fica um pouco mais densa

deve ser bem sovado e se possivel cilindrado se for sovar manualmente  (minimo de 20 minutos)

para quem nao tem cilindro, passe o rolo varias vezes na massa

este é um método manual, mas que quiser sovar na masseira ou MFP pode tbm

temperatura do forno é de 220 gº, se o seu forno for potente, senão tem que improvisar aumento de temperatura, sendo pre aquecido 15 minutos antes, na mesma temperatura

casca do pão, deve ser crocante e dourada clara, para atingir esta coloração no forno ardente, deve-se colocar no fundo do forno, uma porcelana, ou latinha com agua, alem de deixar casca clara vai craquelar com maior facilidade, ( depois de 30 minutos de forno, retire a vasilia com agua)

para uma casca crocante deve-se fazer o jateamento com borrifador, de forma bem rapida e eficaz, abre-se rapidamnete o forno , lança o jato e fecha imediatamente

pode tambem chapiscar agua fria antes de ir ao forno

a rapidez de abertura do forno, evitará que a temperatura caia

Este na versão integral, so que fiz em tamanho tbm diferente.

Ciabatta

Ingredientes:

• 500 gr de farinha de trigo 
• 20 gr de fermento de pão 
• 02 colheres de sopa de óleo 
• ½ colher de sopa de sal 
• ½ colher de sopa de açúcar 
• 350 ml de água aproximadamente

Modo de preparo:

• Faça uma esponja com 50 gramas de farinha de trigo, o fermento e um pouquinho de água. 
• Deixe descansar por uns 15 minutos. 
• Após o descanso, adicione o restante dos ingredientes da massa e faça uma massa bem macia. 
• Coloque-a numa vasilia, cubra com um plástico e espere o crescimento durante uns 40 minutos. 
• Após este descanso, espalhe um pouco de farinha sobre a mesa e coloque a massa. faça os modelos, , coloque em assadeiras untadas, espere o crescimento por mais uns 30 minutos e leve para assar. 
Temperatura do forno: 220º C

CIABATTA

Ingredientes:
500 gr de farinha de trigo

20 gr de fermento de pão

02 colheres de sopa de óleo

½ colher de sopa de sal

½ colher de sopa de açúcar

350 ml de água aproximadamente

Modo de preparo:

• Faça uma esponja com 50 gramas de farinha de trigo, o fermento e um pouquinho de água.

• Deixe descansar por uns 15 minutos.

• Após o descanso, adicione o restante dos ingredientes da massa e faça uma massa bem macia.

• Coloque-a numa vasilia, cubra com um plástico e espere o crescimento durante uns 40 minutos. • Após este descanso, espalhe um pouco de farinha sobre a mesa e coloque a massa. faça os modelos, , coloque em assadeiras untadas, espere o crescimento por mais uns 30 minutos e leve para assar. Temperatura do forno: 220º C

Pão francês na versão carne seca

1 kilo de farinha de trigo especial

1 xícara de água gelada

1 e ½ xícaras de água morna

30 g de fermento biológico

1 colher (chá) de açúcar

2 colheres (chá) de sal

1 colher (sopa) de óleo vegetal para quem gosta pode usar o azeite, mas garanto que ficará com cheiro e sabor levemente do azeite.

dica importante: nao deixe a massa ultrapassar a temperatura (fria) para que seu pão fique leve como nuvem por dentro

deve respeitar o tempo de crescimento minimo de 1 hora,vai depender da temperatura local, senao na hora depois de assado vai ficar duro feito pedra

o pão frances deve ter uma massa nao densa, como o páo italiano e a ciabatta, tipico dos pães branco

deve ser bem sovado e se possivel cilindrado

para quem nao tem cilindro, passe o rolo varias vezes na massa

este é um método manual, mas que quiser sovar na masseira ou MFP pode tbm

temperatura do forno é de 220 gº, se o seu forno for potente, senão tem que improvisar aumento de temperatura, como mostra na foto acima. sendo pre aquecido 15 minutos antes, na mesma temperatura

casca do pão, deve ser crocante e dourada clara, para atingir esta coloração no forno ardente, deve-se colocar no fundo do forno, uma porcelana, ou latinha com agua, alem de deixar casca clara vai craquelar com maior facilidade

para uma casca crocante deve-se fazer o jateamento com borrifador, de forma bem rapida e eficaz, abre-se rapidamente o forno , lança o jato e fecha imediatamente

pode tambem chapiscar agua fria antes de ir ao forno

a rapidez de abertura do forno, evitará que a temperatura caia

Para a versão carne seca acima, dessalgue a carne, refogue com cebola e pimenta calabresa, depois de fria, abra a massa e espalhe a carne desfiada e temperada, e passe o rolo para que a carne se misture com a massa.